الأكلات الشعبية في منطقة مكة المكرمة

الأكلات الشعبية في منطقة مكة المكرمة، هي أكلات شعبية يشتهر بإعدادها أهالي منطقة مكة المكرمة غربي المملكة العربية السعودية، وتختلف باختلاف البيئات التي تتكون منها المنطقة، إذ توجد مأكولات تختص بها مدن المنطقة، وأخرى تختص بها بعض القرى الساحلية، أو الجبلية، أو الصحراوية في المنطقة.

ويغلب على المأكولات الشعبية التقليدية في مدن منطقة مكة المكرمة أنها خليط من المأكولات المحلية والإقليمية، إذ تعدُّ المنطقة من أكثر المناطق السعودية دمجًا للثقافات العالمية في الطهي، لمركزيتها الدينية بوجود قبلة المسلمين الكعبة المشرفة، والمشاعر المقدسة التي يؤدي فيها المسلمون عبادات مخصوصة خلال موسم الحج، والحركة التجارية التي نشطت فيها عبر الزمن.

تتميز منطقة مكة المكرمة وما يتبعها من محافظات بوفرة الحلويات الشعبية، ويغلب صنف الحلويات على معظمها، وهي تعكس ثقافة المنطقة في طهي الأكلات الشعبية وتقديمها وبيعها. وعلى عكس الأكلات في عموم مناطق المملكة لا يُمكن وصفها بأنها دسمة، ومع ذلك تحتوي معظم الحلويات الشعبية على مكونين إلى أربعة مكونات رئيسة من السكريات، وتعتمد الأكلات الشعبية بصورة أساسية على الإعداد الدقيق وليس على المكونات، مثل "المطبق"، وهو فطيرة محشوة باللحم المفروم والكراث المفروم والبيض، تخلط ثم توضع داخل العجينة المفرودة، ثم تخبز على صاج من الحديد، وهذا النوع يسمى "مطبق مالح"، ومن أنواعه ما يُحشى بالموز والسكر أو الجبن الحلو، أو القشطة، ثم يخبز بالطريقة التي يخبز بها المطبق المالح.

اختارت هيئة فنون الطهي عام 1445هـ/2024م السليق طبقًا مناطقيًا لمنطقة مكة المكرمة، ضمن مبادرة "روايات الأطباق الوطنية وأطباق المناطق"، التي أطلقتها الهيئة مطلع 2023م بإعلان تسمية "الجريش" طبقًا وطنيًا للسعودية، إضافة إلى "المقشوش" بوصفه الحلوى الوطنية.

وتهدف المبادرة إلى الاحتفاء بثقافة فنون الطهي السعودية، والاستثمار في قيمتها الرمزية، وتوثيق وصفاتها المتنوعة لتعزيز تداولها بين مختلف الشرائح، محليًا ودوليًا، والمحافظة عليها بوصفها وجهًا من أوجه التراث الثقافي لمختلف مناطق السعودية الـ13.

ويعرف في منطقة مكة المكرمة نوعان من السليق: أحدهما "السليق المكاوي"، ويصنع في حواضر مكة المكرمة، وآخر يسمى "السليق العربي" وهو ما يصنع في القرى الجبلية التابعة لها، ويعد السليق المكاوي بسلق اللحم ثم إخراجه من المرق وطبخ الأرز فيه دون إضافات أخرى سوى السمن عندما يقرب الأرز من النضج، وبعضهم يضيف إليه كمية من الحليب أو القشطة، ثم يغرف الأرز في صوانٍ تسمى "تباسي"، وتقدم في المناسبات أو الاجتماعات.

تتسم منطقة مكة المكرمة بأكلات شعبية ترتبط عادةً بأحداث جارية أو تقاليد معينة أو عادات أو في المواسم الدينية، ومنها: الفول وهو من المأكولات الشعبية المشهورة في مدن المنطقة كافة، ومن أطعمة الإفطار الصباحي والإفطار في شهر رمضان. ويصنع الفول في جرة خاصة من النحاس، ويفضل أهل مكة إضافة السمن أو الزيت إلى الفول قبل تقديمه، وبعضهم يضيف الطحينة، والسلطات والبهارات، وخصوصًا في شهر رمضان على مائدة الإفطار.

ومن المأكولات الشعبية خبز التميس، وهو من مأكولات الإفطار المفضلة في مناطق السعودية، إلا أنها في الأصل ظهرت في مدن منطقة مكة المكرمة، ثم انتشرت في المدن الأخرى.

ومن المأكولات الخواضة وهي الدخن المحموس الملبوك بالسمن، والقهوة، والمضير (الإقط) واللبن، والحليب، والخليطة وهي لبن يضاف إليه الحليب، ويزيد بعضهم بإعداد شربة الدخن المطحون، التي يسمونها رشوف، وهناك "القطايف" التي تُزين سفرة أهل الطائف، إذ تتكون من دقيق البر البلدي المستخرج من المزارع المحلية ويضاف إليه الكمون والسكر والسمن. كما أن من أطباق منطقة مكة المكرمة المعصوب والسليق الطائفي اللذين لهما شعبية بين أبناء المنطقة. ومن وجبات السحور التي اشتهرت في منطقة مكة المكرمة  "المثرية"، وتشبه العصيدة من حيث الإعداد، وتصنع من دقيق الحنطة (البر) ويرش بماء بارد ويخلط، وعند الخلط يتشكل الدقيق على هيئة حبات مدورة، حجم الواحدة منها كحبة الحمص أو أقل، وترمى تباعًا في القدر مع التحريك حتى تنضج، وتقدم مع السمن البلدي واللبن.

ومن المأكولات في مدن المنطقة الساحلية "الصيادية"، وتتكون من السمك والأرز، وتُصنع بتقطيع البصل، ثم يوضع في زيت على نار متوسطة ويحمَّر تدريجيًا حتى يصبح بني اللون مائلًا إلى السواد، ثم يحمر السمك في الزيت نفسه الذي حُمِّر فيه البصل، بعدها يضاف الماء الساخن والبهارات، ثم يوضع الأرز فوق المرق لينضج على نار هادئة، ويكتسب بذلك لونًا بنيًا. وغالبًا ما تقدم مع الصيادية أطباق أخرى مثل السمك بالطحينة والسمك المطفي بالحمر وكباب السمك.

وعلى الرغم من سيطرة أصناف الحلويات في الأكلات الشعبية بمنطقة مكة المكرمة، إلا أن كباب الميرو، الذي يتكون من لحم الإبل أو اللحم البلدي في الاصطلاح المحلي السائد يُعرَف بوصفه من أقدم الأكلات الدسمة نوعًا ما في ثقافة المنطقة، ويُحضَّر بتقطيع اللحم ومزجه بدقيق الدخن والتوابل، ويُقلى في الزيت حتى ينضج.

وتحظى البليلة، أو البليلة الحجازية كما تُعرف، بشعبية عامة في منطقة مكة المكرمة، وتتكون من عنصر رئيس هو الحمص المنقوع ليلةً كاملة، ويُعدُّ حُمُّص الشام أحد أجود أنواع الحُمُّص محليًّا. يعتمد نجاح البليلة غالبًا على التوابل المُضافة إليها ومدى حموضتها.

تشتهر مدن منطقة مكة المكرمة بعدد من أصناف الحلويات الشعبية، ومنها: الدبيازة: وهي ثمار المشمش المعروفة باسم "قمر الدين"، تطبخ على النار إلى أن تتماسك ويثخن قوامها، ثم يضاف إليها مقدار من التمر الجاف يسميه أهالي مكة المكرمة (تمر قلادة) لأنه يباع على هيئة قلائد، ويضيفون إليها الزبيب وأنواع المكسرات من اللوز، والبندق، والصنوبر، ونوعًا خاصًا من الجوز يسميه المكيون "قعقع"، ثم تضاف كمية من السمن وتطبخ على نار هادئة إلى أن تنضج، وهي من الحلويات الطويلة الأجل التي لا تفسد بالوقت فيمكن الاحتفاظ بها لفترات طويلة.

ومن الحلويات اللدو: تشبه الهريسة من حيث الطعم، وتصنع بشكل كروي متوسط الحجم، وهي من الحلويات الهندية الأصل. وكانت تباع أمام أبواب المدارس في بعض مدن المنطقة، والحلاوة اللبنية: وتصنع من اللبن ويغلب على لونها البياض، وهي تشبه الهريسة، وتصنع في صينية كبيرة ثم تقطع إلى قوالب صغيرة، والمهلبية: وتصنع من دقيق الأرز المضاف إليه الحليب والسكر، واللوز الحجازي أحيانًا، ثم تصب في أطباق كبيرة وتتناول بالملاعق.