Кухня Саудовской Аравии

Саудовская кухня отражает историю образа жизни в Саудовской Аравии и способы приготовления пищи, которые исторически сложились на территории страны. Это важная часть саудовского культурного наследия.

Разнообразие округов в Королевстве и их культур привели к появлению множества различных кулинарных направлений. Некоторые саудовские блюда в способе их приготовления представляют собой смешанную кухню, отражающую иногда кухни стран Арабского залива или арабского мира.

Урожайность некоторых сельскохозяйственных культур делает кухню инновационной и дает простор для выбора ингредиентов, специй и трав, а также способов приготовления. Среди самых известных — финики, ячмень, мука из цельной пшеницы и просо.

Саудовская кухня в целом отличается простотой, так как многие блюда Королевства состоят всего из двух-четырех основных ингредиентов. Саудовская кухня основана в первую очередь на качестве ингредиентов. На ранних этапах развития саудовской кухни местные жители использовали несколько способов приготовления пищи, которые в сочетании с другими арабскими способами приготовления, составили основу современной местной кухни. Расположение Королевства по соседству со многими арабскими странами позволяет использовать разнообразные способы приготовления пищи, совместимые с местной культурой страны.

В саудовской культуре приема пищи все собираются вокруг блюда, сидя на полу. Правой рукой едят одно из основных блюд. Есть нужно с той части блюда, которая находится непосредственно перед вами. Хозяин или тот, кто готовил еду, помогает гостям: разрезает мясо и подносит его ближе к ним. В некоторых округах определенные продукты, которые пюрируются или кладутся вместе, едят тремя пальцами, например, такие как матлута, асида, арика, машгута и хамир. Саудовское блюдо кабса традиционно едят пятью пальцами.

Согласно исламскому праву (шариату), при забое животных необходимо следовать определенному методу, чтобы сделать их разрешенными или халяльными для употребления в пищу. Кроме того, исламское право предписывает соблюдение определенных этических норм перед приемом пищи, во время него и после его окончания. Они включают в себя начало трапезы с призыва Бисмиллях (Во имя Аллаха) и окончание с восхвалением Альхамдулиллях (Хвала Аллаху). Эти фразы выражают благодарность Аллаху как создателю пищи, которую употребляет человек. Кроме того, наряду со словом «еда» для обозначения еды часто используется термин нима (благословение), представляющий собой более благодарный способ наименования еды.

В рамках инициативы «Рассказы о национальных и региональных блюдах», целью которой является составление и классификация местных блюд во всех округах Королевства, Комиссия по кулинарному искусству сделала блюдо джариш, также известное как «Мастер блюд», национальным блюдом Саудовской Аравии. Это связано с тем, что оно является основным блюдом в стране и известно с давних пор. В арабских книгах упоминается, что женщины на Аравийском полуострове использовали кофемолку грубого помола, чтобы вручную перемалывать пшеницу на крупные зерна. «Макшуш» — это национальный десерт Саудовской Аравии. Этот десерт упоминается в истории с 1823 по 1891 год. Он считался одним из традиционных блюд в самом сердце Аравийского полуострова. Его приготовление связано с холодной погодой и дождями. Десерт представляет собой небольшие булочки из пшеничной муки, в которые добавляют топленое масло с медом, сахаром или финиковым сиропом. Этот десерт подается на завтрак с кофе или чаем.

Комиссия выбрала маркук в качестве регионального блюда для округа Эр-Рияд, салик — для округа Мекка-эль-Мукаррама, рис мадини — для округа Аль-Мадина аль-Мунавара, а мулайхию — для округа Эль-Худуд-эш-Шамалия. Для округа Эль-Джауф была выбрана аль-Букайла, для округа Эль-Баха —хлеб мукана,для округа Хаиль — кеубайбат, а для округа Наджран — рукш. Для округа Эль-Касим было выбрано блюдо клиджа, для Эш-Шаркии — рис аль-хасави, а для округа Джизан — магш. Основным блюдом Табука стало аль-Саядия, а округа Асир — ханид.

Смена времен года и количество дневного света, а также особенности погоды и окружающей среды в округах Королевства влияют на разнообразие кухни. Блюда на основе зерна, молока и бульона, такие как джариш, салиг и мадус, чаще готовят в зимнее время, поскольку они наполняют энергией и согревают организм в течение нескольких часов после употребления. В этот же время года в западном регионе подают миндальный кофе или сахлаб. Некоторые сезонные культуры, такие как пустынные трюфели, или аль-фока, как их называют местные жители, добавляются в различные саудовские блюда, чаще всего в блюдо матарея в округе Эль-Худуд-эш-Шамалия.

Приготовление блюд национальной кухни в Королевстве связано с использованием традиционных и в некоторой степени сложных инструментов. Однако в настоящее время им на смену пришли более надежные и быстрые электроприборы, разработанные специально для приготовления таких сложных блюд как асида. Эти приборы доступны на местных рынках, хотя любители традиционного способа приготовления придерживаются традиций и используют старинные инструменты, такие как ступка для измельчения бобовых и фруктов (мортар), а также жаровня (михмас) для обжарки кофе. В южных регионах традиционный южный хлеб готовится в полой каменной чаше, называемой мифа или танур. Традиционные блюда также подаются в мудаххане, каменном сосуде местного производства, которым славится округ Наджран.

В обществе некоторые нетрадиционные блюда, в частности десерты, получили известность благодаря определенному ингредиенту, его экспортеру или срокам реализации. Например, округ Эш-Шаркия ассоциируется с тортом Aramco, который компания Aramco поставляла в 1990-е годы в местные магазины.

Как и кухни других стран, саудовская кухня состоит из трех основных приемов пищи. При этом завтрак в разных округах различается по типам подаваемых блюд, но кофе и молоко обычно присутствуют на столах во всех регионах страны. Иногда завтрак и ужин могут включать в себя похожие продукты, например сыры, оливки и хлеб. На местном наречии эту группу продуктов принято называть навашеф или моааджанат.

Саудовская кабса занимает лидирующие позиции среди традиционных блюд Королевства и состоит в основном из риса, смешанного с мясом или курицей. Это также наиболее многообразное традиционное блюдо с точки зрения способа приготовления, специй и подачи. Хотя это блюдо и самое простое в приготовлении, поскольку все его ингредиенты варятся или прессуются в одной кастрюле, оно показывает мастерство повара в использовании приправ и определении степени готовности мяса или овощей.

Жирные блюда готовят в основном на севере Королевства, где температура воздуха ниже, начиная с округа Хаиль: он славится высококалорийными блюдами, такими как кушда, асида, джариша, хариса, матазиз и кеубайбат хаиль. Финики также добавляют во многие блюда, такие как хинени, рагфан и макшуш. Сходство между округами Эль-Худуд-эш-Шамалия и Хаиль наблюдается во многих блюдах, за исключением таких как аль-малихия, аль-хумайа, аль-футаита и махмуса, известных в городе Арар.

В округе Табук блюдо мансаф, состоящее из мяса, риса и хлеба шрак, является одним из популярных. Для его приготовления необходим один двух из сортов йогурта — джамид или икт. Одно из самых популярных блюд в городе Хаиль, которое едят как на обед, так и на ужин, — это тимман, разновидность риса. Его готовят с мясом, овощами и кабачками. Кроме того, хлеб матан, приготовленный вручную на садже, а также хлеб арбуд, который выпекается под углями, являются одними из важнейших ингредиентов праздника Эль-Джауф.

В округе Эль-Джауф, который уникален тем, что в его пустынях во время сезона дождей растет опофитум, готовят вкуснейшую сладость аль-Букайла. Это блюдо является одним из самых известных традиционных блюд в округе Эль-Джауф. Его главным ингредиентом является опофитум. Для его приготовления вместо фиников может использоваться финиковая паста и сироп. Десерт подается холодным в сервировочном блюде.

Южные и юго-западные регионы Королевства славятся своей кухней, в которой преобладает пшеница. Это наиболее распространенная сельскохозяйственная культура на этих территориях. В частности, пшеничная мука является одним из основных ингредиентов в кухне округа Асир. Мука также является ключевым ингредиентом большинства традиционных блюд округа Наджран, таких как аль-Ракш, аль-Мардуфа, аль-Вефд, аль-Мадхан и традиционный хлебный каравай, известный как кур или канун. На южном побережье названия блюд различаются: хамир, моарак, арика, радифа, асида, хлеб мифа и дагабис.

На равнинах Асира популярны такие блюда, как аль-Шидах и аль-Регла. Оба блюда представляют собой местные овощи, которые подают в качестве гарнира и едят с хлебом аль-Мифа. Есть также блюдо аль-Тасаби, которое готовят из молока и муки, аль-Машгута и аль-Малла. Округ Джизан известен блюдами аль-Марсах и мясной магш, а также мафалет, которое традиционно было основным блюдом для сухура.

13 июня 2022 года Международный институт гастрономии, культуры, искусства и туризма (IGCAT) объявил о том, что округ Асир получил награду «Всемирный регион гастрономии 2024». Округ стал первым неевропейским регионом, отмеченным такой наградой. В этом достижении приняли участие такие организации, ассоциации и министерства, как Комиссия по кулинарному искусству, Управление по развитию Асира, Компания Soudah Development, Комиссия по культурному наследию, Управление туризма Саудовской Аравии, Университет им. короля Халида, Ассоциация путешествий и туризма Саудовской Аравии, Саудовское общество охраны культурного наследия, Министерство образования и Министерство окружающей среды, водных ресурсов и сельского хозяйства.

Округ Эш-Шаркия находится на одном из крупнейших побережий, что обусловило разнообразие свежих морепродуктов в этом регионе. Если в мухафазе Джидда морепродукты готовятся в современном стиле и в основном ограничиваются пресноводными и морскими креветками, то в округе Эш-Шаркия придерживаются традиционных способов приготовления морепродуктов, таких как популярный у моряков в зимнее время мухаммар барниуш, основу которого составляет рис, приготовленный с сахаром, и жареная рыба, и матбан, основанный на крупной рыбе, такой как групер и царь-рыба.

Маркук и матазиз готовят и в округе Эш-Шаркия, и в центральных регионах, но способ приготовления различается. В городе Эль-Хаса популярны блюда аль-Манди аль-Хасави, рис аль-Хасави и красный хлеб. Блюдо Аль-Махмусаль-Катифи известно в городе Эль-Катиф. Это историческое блюдо, состоящее из риса и поджаренного лука. В него также могут добавлять мясо, рыбу и курицу.

Западные регионы можно назвать наиболее культурно интегрированным районом Саудовской Аравии, поскольку там давно ведется торговая деятельность. Мекка-эль-Мукаррама и Джидда — два основных округа, блюда которых ассоциируются с поэтичными песнями, которые распевали торговцы, продавая свою еду.

Многие пекарни в западных регионах специализируются на приготовлении хлеба тамис, который подается с бобами. Блюдо балила, также известное как хиджази балила, стало широко популярно в округе Мекка-эль-Мукаррама. Для его приготовления используется всего один ингредиент — нут, замоченный на ночь. Медина известна своими блюдами из риса под названием бухари и кабили, а западный регион отличается разнообразием сладостей, особенно таких как дибяза.

В округах Эр-Рияд и Эль-Касим много общих блюд на основе бульона: курсан, маркук, тарид с мясом и хинени. Округ Эль-Касим, родина крупнейшей в мире плантации финиковых пальм, известен множеством видов блюд, в состав которых входят финики, таких как клиджа, которая появилась в Эль-Касиме, а затем попала в другие страны Арабского залива, а также хинени и кашд.

Аль-Масабиб — одно из традиционных блюд округа Эр-Рияд и одно из старейших десертов. Он готовится из цельнозерновой муки, меда и топленого масла. В округе Эль-Касим Курс-аль-Укайли считается одним из лучших подслащенных продуктов, названным так в честь мужчин аль-Акилат из этого округа, которые брали его с собой в путешествия в Левант, Ирак и Судан.

Ифтар — это первый прием пищи постящегося в Рамадан, начинающийся непосредственно с молитвы на закате (магриб), а сухур — последний прием пищи, который нужно съесть перед новым днем поста. Сухур начинается после полуночи и длится до призыва на предрассветную молитву (фаджр).

На ифтар постящиеся обычно едят финики с водой, йогуртом или соками, а затем совершают молитву магриб. После этого готовятся и подаются остальные традиционные и популярные блюда в месяц Рамадан, такие как зерновой суп, лукаймат, самбуса и ягодный сок. Сухур начинается в последнюю треть ночи. Постящийся может по своему желанию съесть сухур в более раннее время. Однако сухур часто откладывается до рассвета. В округах Королевства блюда сухура часто отличаются.

Несмотря на большое число округов в Королевстве, саудовцы стремятся сохранить традиционные обычаи, известные с древних времен, в том числе один из самых важных — завтрак на Курбан-байрам. Его готовят целыми семьями. На завтрак в праздники Ид подают такие блюда, как аль-Татима, джариш, печень, клиджа, а также блюда с рисом и мясом.

Некоторые напитки в Королевстве связаны с символическими событиями в саудовской культуре и играют важную роль в гостеприимстве и образе жизни. Напитки разнообразны и могут включать в себя обычную питьевую воду, молоко, йогурт, кофе, чай, соки, безалкогольные и горячие напитки, которые являются наиболее распространенными. Некоторые жители страны также пьют молоко овец и верблюдов.

В саудовской поэзии кофе называют каиф. Он является культурным наследием страны и связан с ее историей, обычаями, традициями и ценностями гостеприимства. Арабский кофе — это первый пункт в протоколе приема иностранных делегаций и глав государств. Кофе готовится из двух основных ингредиентов: кофейных зерен и кардамона. В напиток также могут добавить ароматические специи, такие как имбирь, шафран, гвоздика и аджован. В 2015 году саудовский кофе был внесен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как общий элемент Королевства и нескольких стран Арабского залива: Объединенных Арабских Эмиратов, Катара и Омана.

Кишр, который местные называют сладким кофе, является традиционным горячим напитком, употребляемым на юге Саудовской Аравии. Кофейная шелуха — это внешняя оболочка кофейных зерен. Для приготовления кофе используются два основных ингредиента: кофейную шелуху и горячую воду. В напиток также иногда добавляют некоторые ароматические специи, такие как корица и кардамон. Кофе кишр полезен для снижения веса и при некоторых медицинских показаниях. Сбор кофейных зерен начинается в октябре и продолжается в течение трех месяцев. После этого зерна собирают, а их шелуху используют для приготовления кофе кишр. Кофейную шелуху промывают, стерилизуют и варят так же, как и саудовский кофе. Однако консистенция кофе кишр легче, чем у традиционного саудовского кофе.

Одним из традиционных напитков, известных в западном регионе Королевства, является кофе хиджази и сладкий кофе. Его также называют белым кофе из-за белого цвета. Обычно его варят в первую ночь года Хиджры или в течение ночи первой недели месяца Мухаррам. Кофе готовится из следующих основных ингредиентов: миндаля, рисовой муки и сухого молока. Миндальный кофе содержит кальций и антиоксиданты, которые полезны для людей, у которых высокий уровень холестерина. Этот кофе также помогает сбросить вес и приносит чувство сытости.

Тамариндовый сок, известный как аль-Хумар, изготавливается из плодов тамаринда и отличается кисло-сладким вкусом. Это один из традиционных напитков, который пьют по особым случаям, в особенности в священный месяц Рамадан. Выращивание тамаринда широко распространено в мухафазе Файфа, округ Джизан. Она находится на юго-западе Королевства. Однако родиной тамаринда является Африка.

Это популярный напиток, связанный с определенными событиями в календаре Саудовской Аравии, особенно в Джидде, Мекке и Аль-Мадине аль-Мунаваре. Собия готовится из ячменя, сухого хлеба, овса или изюма после очистки, фильтрации и измельчения. В полученную смесь добавляют воду и сахар, а затем оставляют на 24 часа для ферментации при комнатной температуре. Смесь нужно периодически помешивать. Далее в нее добавляются некоторые ароматические специи, такие как кардамон и корица. Собия подается холодной со льдом. Смесь употребляют в течение двух-трех дней после приготовления, так как по истечении этого срока она теряет свою питательную ценность. Собия может быть трех цветов: белая, если для ее приготовления используется только ячмень, коричневая, если в нее добавлен тамаринд, и красная, если она со вкусом клубники.

Комиссия по кулинарному искусству — это организация, занимающаяся вопросами кулинарного искусства в Королевстве. Ее деятельность направлена на развитие, сохранение и поддержку инноваций в этой области, включая способы приготовления пищи, рецепты, источники и качество ингредиентов и подачу блюд. Комиссия была основана 4 февраля 2020 года. Это одна из 11 комиссий по культуре, создание которых было одновременно одобрено Советом министров.

В честь национального кулинарного наследия и для представления саудовской кухни на местном, региональном и мировом уровнях Комиссия по кулинарному искусству объявила о запуске ежегодного фестиваля Feast Saudi Food Festival, одного из самых важных гастрономических фестивалей в Королевстве.

Первый фестиваль был запущен в рамках Международного кинофестиваля Красного моря в исторической Джидде 2 декабря 2021 года. Фестиваль длился семь дней и включал четыре направления: кулинарное наследие регионов Красного моря, которые включают Табук, Медину, Аль-Мадину аль-Мунавару, Джизан и Асир; образовательные и культурные представления, мероприятия и диалоговые сессии с кулинарными экспертами, магазин по продаже кулинарных книг, рынок с продуктами в стиле фестиваля, а также ресторан и зона с фудкортами, предлагающие более 35 концепций саудовских традиционных блюд. Второй фестиваль был запущен в Эр-Рияде 14 декабря 2022 года и длился 14 дней. Фестиваль имел несколько зон, таких как зона кулинарного наследия, бизнес-зона, зона праздника, зона представлений, зона подарков и книжный магазин.

В рамках инициатив по улучшению качества жизни в соответствии с Видением 2030 и инициативой по развитию культурного предпринимательства Комиссия по кулинарному искусству запустила «Инкубатор кулинарного искусства» 2 февраля 2022 года. Инициатива направлена на поддержку шеф-поваров и инвесторов, а также тех, кто интересуется отраслью, включая владельцев творческих проектов, для развития их идей и проектов с помощью комплексной программы. Эта программа включает подбор наставников, тренеров и опытных шеф-поваров, которые предоставляют консультационные услуги и проводят мастер-классы в различных областях, таких как бизнес-модели, планы бизнеса, экономическое обоснование, построение команды, брендинг и маркетинг, упаковка и ценообразование, стратегии продаж и розничной торговли, цепочка поставок, качество и безопасность пищевых продуктов. Инкубатор также предоставляет оборудованные рабочие площадки, позволяющие участникам развивать свои проекты и продукты. Эти площадки включают производственную кухню, пекарню и общие рабочие пространства.

Национальная инициатива, запущенная Комиссией по кулинарному искусству в рамках программы «Культура в изоляции» 16 апреля 2020 года, направлена на поддержку молодых и профессиональных шеф-поваров, а также на поощрение их к документированию саудовских рецептов из всех 13 округов Королевства через цифровые или печатные материалы, которые обогащают культурное содержание местной кухни и формируют базу данных саудовских кулинарных рецептов. Инициатива направлена на развитие кулинарного сектора в Королевстве, открывает таланты местных шеф-поваров, усиливает взаимодействие среди группы саудовского общества, интересующегося традиционными саудовскими рецептами, и мотивирует новое поколение обмениваться и учиться традиционным рецептам от предыдущего поколения. Для участия в инициативе «Наследие нашей кухни» Министерство культуры установило несколько условий. Например, большинство ингредиентов должны быть местного происхождения. Кроме того, рецепт должен быть аутентичным, и следует упомянуть его исторический аспект.

Комиссия по кулинарному искусству запустила мероприятие в сотрудничестве с Министерством окружающей среды, водных ресурсов и сельского хозяйства под названием «Фермерский рынок» в 2021 году с целью улучшения пищевой культуры и развития местного производства под лозунгом «Наслаждайся дарами земли». В дополнение к развитию местных продуктов питания и сельскохозяйственных культур и их прямой продаже потребителям, Комиссия кулинарного искусства выбрала Эд-Диръию местом для запуска пилотного этапа с планами расширить инициативу на все округа Королевства.

В апреле 2023 года мероприятие «Фермерский рынок» было проведено на площади Эль-Маншия в мухафазе Аль-Ула, предоставив благоприятную возможность местным фермерам продемонстрировать свои разнообразные культуры, а также предложить продукцию домашних хозяйств, поддерживая и продвигая их в организованной, хорошо подготовленной и привлекательной среде. Рынок создал конкуренцию среди фермеров мухафазы и производственных семей, служа экономическим источником и средством дохода, особенно в месяц Рамадан.

В феврале 2024 года Комиссия по кулинарному искусству также провела мероприятие «Фермерский рынок» в мухафазе Аль-Ула.

Несколько городов и регионов Королевства стали свидетелями проведения мероприятия «Фермерский рынок», которое прошло в парке Эль-Машхад в городе Абха в округе Асир, на проспекте Куба в округе Медина и в мухафазе Эт-Таиф в округе Мекка-эль-Мукаррама.

В качестве стратегического партнера Комиссия по кулинарному искусству приняла участие в Саудовской выставке HORECA, проходившей в 2024 году в Джидда Супердоум. Это ежегодное собрание является крупнейшим в своем роде в Королевстве и привлекает разные компании и предпринимателей. Оно предоставляет платформу для обмена опытом и знаниями, ознакомления с новейшими тенденциями и инновациями в секторах питания и гостеприимства. Кроме того, оно поддерживает местных производителей, предоставляя площадки для представления их продукции посетителям и демонстрации специализированного контента в области саудовского кулинарного искусства. Выставка способствует повышению осведомленности о разнообразии и богатстве кулинарных направлений и включает в себя конкурсы, мастер-классы и демонстрации кулинарного искусства.

В сотрудничестве с Суверенным фондом Саудовской Аравии при ЮНЕСКО Комиссия по кулинарному искусству запустила проект «Атлас кулинарного искусства» в 2021 году в рамках 18-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия, состоявшейся в Касане, Ботсвана. Проект направлен на сохранение нематериального культурного наследия и документирование традиционных блюд местных сообществ, сохраняя их наследие. Он также подчеркивает их кулинарные методы и культурное разнообразие, развивает знания и цифровые инструменты для защиты пищевых практик, усиливает вклад в устойчивое развитие и способствует культурному обмену в сфере охраны нематериального наследия.

Среди мероприятий, сопровождавших встречу, Комиссия по кулинарному искусству отметила регистрацию знаний, умений и способов приготовления блюда «Харис» в Репрезентативном списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Комиссия по кулинарному искусству представила опыт приготовления «Харис» в саудовском павильоне для делегаций и посетителей, демонстрируя кулинарное наследие и культуру Королевства и укрепляя международный культурный обмен.