Maghsh
Le maghsh est l’un des plats traditionel de la province de Jazan, située au sud-ouest du Royaume d’Arabie saoudite. Il figure parmi les mets principaux de la table jazanienne.
Le maghsh, plat de la province de Jazan
En 2024, la Commission des arts culinaires a annoncé la désignation des plats régionaux pour l’ensemble des régions du Royaume dans le cadre de l’initiative « Récits des plats nationaux et régionaux ». Le « maghsh » a ainsi été désigné comme plat représentatif de la province de Jazan.
Le maghsh dans la culture saoudienne
Dans la culture saoudienne, L’appellation « maghsh » désigne également le récipient en terre cuite ou en pierre dans lequel le plat est préparé et servi. Le maghsh de viande compte parmi les spécialités populaires qui distinguent la province de Jazan, notamment par la présentation finale du plat. On observe des pratiques similaires dans la manière de servir d’autres plats, présentés dans des récipients en terre cuite spécifiques à chaque préparation. Ainsi, le récipient en pierre creusé dans lequel sont versées la soupe ou le bouillon est appelé « burmah », tandis que les légumes et les viandes cuits sont servis dans un récipient en terre cuite ou en pierre connu sous le nom de « maghsh ».
Le maghsh peut être classé parmi les plats consommés durant le mois de Ramadan, en raison de la richesse de ses ingrédients à forte valeur énergétique, qui apportent au corps l’énergie nécessaire. Il est généralement servi accompagné d’autres mets complémentaires, tels que le riz blanc, le khamir ou le pain.
Préparation du maghsh
La préparation du maghsh dépend du type de légumes utilisés — notamment le gombo, les pommes de terre et l’oignon — ainsi que de la qualité et du degré de cuisson de la viande d’agneau. Sa préparation dure environ une heure et demie. Le plat est assaisonné d’un mélange d’épices, puis servi dans son récipient posé sur un support isolant afin de protéger la table de la chaleur élevée du maghsh après la cuisson de la viande et des légumes.
La viande et les légumes sont d’abord placés dans le récipient, puis les épices y sont ajoutées et les ingrédients sontremués brièvement. Le four est ensuite porté à température élevée. Le récipient, recouvert de papier aluminium, est placé au four où il demeure environ deux heures et demie.
Contrairement à certains autres plats populaires en Arabie saoudite, la préparation du maghsh n’est pas complexe et ne requiert pas de nombreux ustensiles. Il est possible d’utiliser un autocuiseur afin d’accélérer la cuisson de la viande et des légumes. Toutefois, les amateurs de patrimoine culinaire privilégient généralement la méthode traditionnelle, en utilisant des outils anciens conformément aux usages hérités.
Ingrédients du maghsh
Le maghsh est préparé à partir de plusieurs ingrédients, à savoir : la viande d’agneau, l’oignon, l’ail, le poivre noir, le piment vert, le cumin, la cardamome, le sel, le curcuma, des bâtons de cannelle et de l’eau.
Le maghsh dans les événements et les occasions
Le maghsh s’inscrit dans la lignée de plats similaires, tels que le mathloutha et le haneeth. Ces plats sont composés presque des mêmes ingrédients, les différences portant principalement sur la découpe de la viande utilisée, la durée de cuisson et son incorporation aux autres composants. Il est fréquent de trouver un plat populaire comme le maghsh lors des festivals nationaux en général, et en particulier ceux à caractère patrimonial.
Sources
Encyclopédie du Royaume d’Arabie saoudite.
Agence de presse saoudienne (SPA).
Commission des arts culinaires.