La Mathlouthaest l’un des plats populaires du Royaume d’Arabie saoudite et de certains pays du Conseil de coopération du Golfe (CCG). Les méthodes de préparation et de cuisson de la Mathloutha proviennent de plusieurs régions saoudiennes, et elle est particulièrement célèbre à Riyad, la capitale, et dans la province de Qassim.
La Mathloutha est considérée comme l’un des plats populaires najdi typiques. Elle est composée de Jareesh, de Qursan et de riz, ainsi que de viande ou de poulet.
Mathloutha du peuple Subaie
Certains récits suggèrent que la Mathloutha est originaire de la tribu Subaie. Toutefois, des études ont montré que le plat auquel ils font référence ne correspondrait pas à sa forme traditionnelle. La Mathloutha du peuple Subaie est un homonyme de la Mathloutha, mais elle présente des différences notables en termes de qualité. Dans cette tradition, lorsque l’on recevait des invités, un certain ordre devait être respecté : le bouillon et les dattes étaient servis en premier, suivis du riz, de la viande et du lait. Ce rituel, connu sous le nom de Mathloutha, a connu une grande renommée au sein de la tribu Subaie. Le nom de Mathloutha s’explique par le fait que ce plat se compose de trois aliments : des dattes, du bouillon et du « Aish » (riz), et de la viande puis du lait.
Mathloutha moderne
La préparation de la Mathloutha a évolué au fil du temps, donnant naissance à un nouveau plat originaire de la province de Riyad et de ses environs. Ce nouveau plat a rapidement gagné en popularité, ce qui a entraîné l’adoption du nom « Mathloutha » pour désigner cette variante, qui s’est rapidement répandue dans d’autres provinces.
Ce type de Mathloutha porte le nom de Badiyah Mathloutha, qui provient du patrimoine populaire najdi. Il s’agit d’une assiette ou d’un bol profond dans lequel sont placés les trois éléments. La Mathloutha populaire est composée de trois couches. La première couche est le Jareesh, du blé moulu cuit à l’eau, auquel on ajoute du lait. La deuxième couche est le Qursan, un pain léger trempé dans un bouillon de viande ou de légumes. La troisième couche est le riz (la couche du dessus), cuit avec de délicieuses saveurs et accompagné d’un morceau de poulet ou de viande.
Ingrédients et préparation de la Mathloutha
La Mathloutha est préparée à partir de différents aliments, dont le Jareesh, le Qursan et le riz. Pour préparer la Mathloutha, il faut commencer par le Jareesh blanc. Sa cuisson prend généralement une à deux heures à feu doux. Certains préfèrent le Jareesh rapide ou le faux Jareesh, mais le Jareesh original est meilleur.
La couche de Jareesh dans la Mathloutha
Le Jareesh est la première couche de la Mathloutha, et il est trempé pendant trois heures. L’ingrédient clé de sa préparation est l’oignon. Il faut commencer par bien faire revenir l’oignon dans la casserole, puis ajouter les épices blanches pour maintenir la couleur. Il faut ensuite ajouter progressivement l’eau avant d’incorporer le Jareesh. Il est préférable de ne pas ajouter de viande ou de poulet à ce stade. Il est conseillé de les réserver pour décorer le dessus du plat plus tard. La viande doit cuire séparément et le plat doit être garni de noix.
Ensuite, le mélange est placé sur feu doux et cuit pendant au moins deux heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson du Jareesh, il faut ajouter trois tasses de lait. Ensuite, le tout doit être laissé sur le feu pendant quinze minutes et battu à la cuillère pour le mélanger.
La couche de Qursan dans la Mathloutha
Le Qursan est utilisé dans la deuxième couche de la Mathloutha. Le Qursan épais et mou est utilisé en plus du Qursan ordinaire, qui est « séché ». Le « Maroug », composé d’oignons et de tomates, est passé au mixeur électrique, puis les épices sont ajoutées, ainsi qu’un cube de bouillon de volaille et deux tasses d’eau. Ensuite, il faut le faire chauffer sur le feu pendant environ cinq minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit. Les légumes, à savoir les courges, les pommes de terre, les courgettes et les aubergines, sont ensuite ajoutés. Trois minutes environ avant la fin de la cuisson du Maroug, il faut ajouter les aubergines, et il est recommandé de ne pas ajouter trop d’eau.
Pour un goût plus prononcé, deux gousses d’ail sont ajoutées dans le mixeur et la deuxième couche, le Qursan, est placée sur le Jareesh préparé précédemment. Ensuite, une petite quantité de bouillon est prélevée et répandue, recouvrant ainsi le Qursan. Il est recommandé que le ghee soit épais afin d’éviter que le Jareesh ne soit altéré lorsque le Qursan est placé sur le plat.
La couche de riz blanc égyptien dans la Mathloutha
La couche de riz constitue la dernière étape de la préparation de la Mathloutha. Elle est traditionnellement appelée « Mushkhul », et est assaisonnée de sel, de beurre ou d’huile, de feuilles de laurier, de cannelle et d’un soupçon de cardamome et de clous de girofle pour lui conférer un goût distinct. De l’huile d’olive y est également incorporée. En ce qui concerne les protéines, qu’il s’agisse de viande ou de poulet, elles sont préparées au four, rôties, puis placées sur le riz blanc avec des noix et de la « Kashna » (des oignons cuits avec des épices et de la matière grasse), parsemées sur le dessus de la Mathloutha. En outre, le plat peut être agrémenté d’œufs durs.
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