الأكلات الشعبية في منطقة القصيم

الأكلات الشعبية في منطقة القصيم، هي الأكلات الشعبية التي يشتهر بإعدادها أهالي منطقة القصيم، ويغلب على مكونات تلك الأكلات منتجات التمور، بوصفها منطقةً تضم عددًا كبيرًا من مزارع النخيل.

أعلنت هيئة فنون الطهي عام 1445هـ/2024م، عن تسمية الأطباق المناطقية لكل مناطق المملكة العربية السعودية، ضمن مبادرة "روايات الأطباق الوطنية وأطباق المناطق"، وتم تسمية "الكليجا" طبقًا لمنطقة القصيم.

في العام 1442هـ/2021م أدرجت مدينة بريدة ضمن شبكة اليونسكو للمدن المبدعة، من بين 295 مدينة منتشرة حول العالم، لإبداعها في مجال تقديم طبق الكليجا، وهو منتج تدخل التمور في أهم مكوناته الغذائية.

وتصنع الكليجابفرد العجينة ووضع السكر والدرسيم "الينسون" والزنجبيل والهيل داخلها، ثم تضغط وتدخل الفرن لمدة 20 دقيقة بعدها تكون جاهزة للأكل.

وفي السياق الترفيهي، تُقام كل عام مهرجانات متنوعة للأكلات الشعبية في منطقة القصيم، ومنها مهرجان الكليجا الذي أقيمت نسخته الخامسة عشرة في رجب 1445هـ/فبراير 2024م.

يتناول الحنيني عادة في الصباح الباكر أو على العشاء، ويتم إعداده من قرصان البر ويخلط مع عجينة التمر "عبيط التمر" من المكتومي أو السكري أو غيره، ويضاف إليه قطع الزبد والليمون والترنج التي توضع في وسطه وجوانبه، وهو من المأكولات الشعبية التي يفضلها كبار السن خصوصًا في فصل الشتاء لاحتوائها على سعرات حرارية عالية تَمدُّ الجسم بالدفء.

يفضل هواة السفر والرحلات البرية الفريك الذي يتم عمله من القمح الأسمر ويضاف إليه قليل من السكر والبصل والزبد، وهو من أكثر الأغذية تناولًا في الزمن القديم، كونه يفيد المسافر لطول السفر وعدم وجود استراحات ومطاعم في الطريق لتناول الغذاء، ويحتوي على البروتين والمعادن والفيتامينات التي تمد الجسم بالطاقة.

واكتسب قرص الجمر أو "قرص الملّة"، الذي يتم إعداده من القمح الأسمر والطحين الأبيض ويوضع فوق الجمر ويغطى به، شهرة خصوصًا بين أصحاب الرحلات البرية "المكاشيت" فمن بين الجمر والرماد يضيف للمائدة السعودية طعمًا أصيلًا، كما عُرف قرص عقيل قديمًا، إذ كان يعده الناس من أفضل الأغذية المحلاة التي يتزود بها المسافر، واشتهر القرص في بلدان نجد القديمة وتعود تسميته نسبة لرجال العقيلات في منطقة القصيم الذين كانوا يتزودون به في رحلاتهم إلى بلدان الشام والعراق والسودان، إذ يقومون بإعداده بكميات كبيرة قبل السفر في منازلهم ويحفظونه في أوعية مخصصة لهذا الغرض، وكان رجال العقيلات يتناولونه على ظهور الإبل أثناء سفرهم في رحلاتهم التجارية لتلك البلدان، وهو من الأغذية التي تستمر وقتًا طويلا دون أن يتغير طعمها، ويعمل من الطحين الأسمر والبيض والسكر ويصنع في أوان دائرية ويتم إدخاله في التنور، ويترك حتى ينضج ويكتسب اللون الأشقر.

عرفت العصيدة في أزمنة متفرقة في القصيم وبلدان نجد القديمة، وتعد من الذرة بعد طحنها وتفتيتها إذ توضع داخل قدر ويتم خلطها مع الماء والبصل والبهارات، وتوضع فوق مناصب وتحتها نار هادئة، وتُحرّك بالعصا حتى تزداد ليونة، ومن ثم تترك حتى تنضج وتفرغ في صحون.

تعد المطازيز من الأكلات المعروفة التي تتقنها الجدات وبعض الأمهات من منطقة نجد ولا سيما منطقة القصيم، ومفردها "مِطزاز" أو "مَطزوز"، غير أن أصلها غير وارد في المعاجم العربية، ويُعتقد أن هذه الكلمة قد تكون مزيجًا من كلمتين هما الفعل "مطّ"، أي مدّ أو وسّع الشيء كما تُمغط العجينة أثناء مدّها، والاسم "زيز" أي صغير، في إشارة إلى القطع الصغيرة من العجين التي تتقلّص عند طهيها مع اللحم والخضار، وبعضهم يعيد أصل الكلمة إلى "مطاقيق" نظرًا إلى أن العجين يصدر صوت طقطقة عند عجنه، مع افتراض أن حرف "القاف" استُبدل مع الوقت بحرف "الزاي". وتحضر المطازيز من مكونين رئيسين هما "العجينة" من دقيق القمح الكامل، و"المرق" المصنوع من لحم كتف أو فخذ الغنم، مع إضافة البهارات والتوابل إلى جانب مكعبات الطماطم وشرائح اليقطين، وشرائح البطاطا والباذنجان وأقراص الكوسة وأعواد الفاصوليا الخضراء.

اكتسبت أكلة القرصان شهرة لفوائدها المتعددة باعتبارها طبقًا مفضلًا لزوار السعودية، ويتطلب عملها وجود المقرصة المصنوعة من الحديد الخفيف، وتشعل النار تحتها بشكل مستمر من حطب الأرطى أو السمر أو الرمث، أو يعمل من خلال المقرصة الحديثة التي عرفها الناس في الوقت الحاضر وتعمل بالغاز، ويمكن التحكم بحرارتها بسهولة، ويتم إعداد القرصان من القمح الأسمر الذي يوضع على المقرصة الحارة أو المحتمية حتى يتحول العجين إلى اللون الأشقر، ومن ثم يرفع بواسطة سكين أو مقشعة مخصصة لهذا الغرض، ويتم تقطيعه إلى قطع صغيرة ويوضع في صحن أو إناء ومن ثم يتم خلطه مع الكوسة والباذنجان والقرع واللوبيا بعد سلقها وطهيها جيدًا، ويضاف إليه البصل وقطع الطماطم وتوضع الزبدة والبهارات ويرش فوقه الفلفل والليمون الأسود، وتسمى خلطة الخضار (العقود آنذاك).

اعتمدت هيئة فنون الطهي طبق "الجريش" طبقًا وطنيًّا للمملكة العربية السعودية في العام 1444هـ/2023م. بالتزامن مع إطلاق مبادرة "روايات الأطباق الوطنية وأطباق المناطق".

واكتسب "الجريش" اسمه من جرش الحبوب في الرحى وطحنها طحنًا خشنًا. وحظي بشهرة مماثلة للمطازيز والقرصان، وهو من أسهل الأغذية إعدادًا وأكثرها انتشارًا في المنطقة الوسطى، ويعد من القمح المجروش الذي كان يجلب من العراق وبلدان الشام قديمًا، إذ يتم تفريغه في قدر سبق أن أضيف إليه الماء والبهارات، ويضاف إليه اللبن الرائب لإعطائه طعمًا ومذاقًا مميزًا، ولا يوضع معه لحم إلا أن البعض يضعون معه قطع شحم وكرش معتق لإعطائه مذاقًا يفوق طعم اللحم، ويترك على نار هادئة إلى أن ينضج وقبل إفراغه من القدر يتم تحريكه ويهرس في المغرفة لإعطائه ليونة، ثم يفرغ في الصواني ويضاف إليه الصبار والبصل والزبدة والسمن البلدي، ثم يقدم ساخنًا في مختلف المناسبات والأفراح.

اعتمدت بعض الأسر قديمًا على الدويفة التي تعد من أكثر أنواع الأغذية تناولًا في مدينة بريدة وبعض محافظات منطقة القصيم وبعض بلدان نجد، وذلك لسرعة إعدادها وبساطة مكوناتها وسهولة هضمها، وتعمل من القمح الأسمر المطحون والماء والملح والبصل، وتوضع في قدر على نار هادئة ويتم تحريكها بعصا المغرفة إلى أن تنضج ومن ثم تفرغ في وعاء آخر ليتناولها مختلف أفراد الأسرة وهي أكثر فائدة لكبار السن والصغار، أما في الوقت الحاضر فقد استبدلت الدويفة بشوربة الشوفان أو شوربة الشعير حيث أوشكت على الاندثار، ومن النادر إعدادها إلا في القرى الشعبية أو مهرجانات الربيع.

يدخل التمر بشكل رئيس في تكوين "المحلى" إذ يتم نقع التمر بالماء لمدة تتراوح من 6 إلى 8 ساعات تقريبًا، ثم يتم شخل التمر بمشخلة "مصفاة"، ثم يوضع في قدر على نار متوسطة ويخلط مع الدقيق الأسمر "البر"، ويتم ذر الطحين بالقدر وإضافته إلى التمر، مع التحريك المستمر لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، ويوضع فوقه قطع من الزبدة أو السمن البلدي مع التحريك المستمر ليختلط التمر مع طحين البر حتى يكسبه ليونة، ويفضل تقديمه ساخنًا.

المراصيع، أو المراهيف، أو المراقيش، أو المصابيب، أسماء متعددة وإضافات مختلفة لأحد الأطباق في المملكة العربية السعودية، يشيع تحضيرها في المناطق الوسطى، ويختلف اسمها وحجمها والتوابل المستخدمة فيها باختلاف مناطق السعودية، وهي تتكون من أقراص صغيرة من الخبز سُميت بذلك لأنها تحضر بصب الخليط السائل على الصاج، وتقدم كوجبة خفيفة مالحة أو حلوة بحسب الإضافات المختارة، وغالبًا تؤكل في فصل الشتاء وشهر رمضان.

تطهى المراصيع من خلال عجينة البر في المقرصة الحارة إذ يقطع العجين على شكل دوائر صغيرة ووضعها على المقرصة على الوجه الأول والثاني حتى تنضج العجينة، ويتم جمعها في إناء ويوضع فوقها الزبدة والبصل بعد حمسه مع الزبدة والليمون الأسود والسكر والحليب، أما بالنسبة لعمل المراقيش التي عرفت حديثًا فيوضع ثلاثة أكواب من الماء في الخلاط الكهربائي ويوضع معه ثلاث بيضات، ويوضع مقدار كأسين صغيرين من الحليب المجفف وملعقة كبيرة من خميرة الخبز، ثم يخلط معه طحين البر بمقدار ربع كيلو داخل الخلاط ويوضع على المخبزة الكهربائية حديثًا أو المقرصة في الزمن الماضي، وكانت المراقيش تسمى مصابيب قديمًا.