المفطح

المُفَطَّح، وتعرف في سياق آخر بـ"كبسة المفطح"، هي إحدى الأكلات الشعبية الرئيسة في المملكة العربية السعودية، وأكبر أطباق الكبسة السعودية، وتأتي في مقدمة الأكلات التي تُحضّر في المناسبات التقليدية، وهي على غرار الكبسة السعودية طبقٌ رئيسٌ ودسم، لذا تحضر في وجبتي الغداء والعشاء.

يمكن عدّ كبسة المفطح ضمن الأطباق التي انطلقت في تنسيقها النهائي من طبق الكبسة السعودية، وتطورت لتحمل أسماء أخرى مستقلة، مثل: كبسة المندي، كبسة البخاري، كبسة المقلوبة.

يعبِّر تقديم المفطح عن تمام الإكرام في الضيافة السعودية، سواء في المناسبات السعيدة أو مناسبات العزاء، وفي رحلات التخييم أيضًا، والمفطح من أبرز وجبات الضيافة التي تُقدم إلى الضيوف في موائد الغداء والعشاء، حيث يكون جلوس الضيف أمامها مباشرة، وليس أمام بقية الأطباق التي توضع على المائدة.

ورغم تطور أساليب تقديم الموائد الرئيسة في السعودية، كأسلوب البوفيه المفتوح، والأطباق الجانبية المتنوعة، إلا أن كبسة المفطح تكون عادة في مقدمة تلك الأطباق، أو ضمن بوفيه مستقل خاص بها.

وتعبر تسمية المفطح عما يُعرف بإلية الذبيحة أي: عجز الذبيحة، التي يتدلى منها الشحم والدهن، فيظهر ما إذا كانت الذبيحة سمينة أم نحيلة، لذا فتقديمها ضمن كبسة المفطح يعبِّر عن سِمَن وجودة الذبيحة المُختارة لوليمة الضيف ومدى الاهتمام به.

وتُقدم كبسة المفطَّح التقليدية في صحنٍ واحدٍ، يجلس حوله عدد من الأشخاص، ويتضمن المفطح الركنين الأساسيين لطبق الكبسة، وهما اللحم والأرز، بينما يتوسط رأس الذبيحة الصحن، وتُقدم الذبيحة بعد طبخها في هيئتها الكاملة فوق الأرز، وفي سياق إجراءات الضيافة يُفضل أن يجلس الضيف مقابلًا لرأس الذبيحة في إشارة إلى تقديم أفضل جزء من الوليمة أمامه.

تعتمد مكونات المفطح الأساسية على الأرز واللحم الأحمر، إذ لا يُطلق على أي كبسة سعودية تتضمن الدجاج أو غيره من اللحوم البيضاء اسم المفطح، والمفطح على غرار الكبسة السعودية يُعد ضمن أكثر الأطباق التقليدية تنوعًا في طريقة الطبخ والتوابل والتقديم أيضًا.

وعامة يتقاطع تحضير المفطح مع طريقة تحضير الكبسة السعودية التقليدية، إذ تُطبخ الذبيحة في قدر كبير حتى يصل اللحم إلى درجة الاستواء المطلوبة، حسب نوع الكبسة المُراد تحضيرها، ثم يُصفى القدر من المرق الذي يُطبخ الأرز فيه حتى الاستواء، مع اشتراط ألا تتجزأ الذبيحة أثناء طبخها، فالسمة الأساسية للمفطح بقاء الذبيحة في هيئتها الكاملة.

في المجتمع السعودي يسهل العثور على أكلة شعبية مثل المفطح في سياق الضيافة أكثر من غيره، وكذلك يحضر المفطح ضمن المناسبات التقليدية الاجتماعية كحفلات الأعراس، وحفلات التخرج، ومناسبات العقيقة، والمناسبات التقليدية لاجتماع العائلات، كما يُمكن ملاحظة تقديمه ضمن الموائد الجماعية في بعض المناسبات، مثل شهر رمضان ضمن الإفطار أو السحور الجماعي.