الأكلات الشعبية في منطقة الجوف

الأكلات الشعبية في منطقة الجوف، هي أطباق تقليدية تشتهر بها منطقة الجوف، شمال المملكة العربية السعودية. وتتميز هذه الأكلات بمكونات غذائية يحرص أهالي المنطقة على تناولها، مثل: المرقوق الجوفي، والخبز المطحن، وجريش السمن. وتعد البكيلة الطبق المناطقي للجوف، وهي حلوى شعبية، تُصنع من مكنوز تمر الحلوة، ويضاف إليها السمح والسمن، وتعجن وتقدم للضيوف.

يغلب على مكونات الأكلات الشعبية في منطقة الجوف دقيق البر، والسمن واللبن، ويُعرف دقيق البر بوصفه مكونًا رئيسًا لمعظم الأكلات الشعبية في المنطقة. وتعكس الأكلات الشعبية في الجوف تاريخ الموروث الشعبي، وتنوع الثقافات التي اتصلت بها المنطقة، بوصفها إحدى المناطق الحدودية في السعودية.

اختارت هيئة فنون الطهي عام 1445هـ/2024م، البكيلة طبقًا مناطقيًا للجوف، ضمن مبادرة "روايات الأطباق الوطنية وأطباق المناطق"، التي أطلقتها الهيئة مطلع 2023م بتسمية "الجريش" طبقًا وطنيًا للسعودية، إضافة إلى "المقشوش" بوصفها الحلوى الوطنية.

وتهدف المبادرة إلى الاحتفاء بثقافة فنون الطهي السعودية، وتوثيق وصفاتها المتنوعة، والاستثمار في قيمتها الرمزية؛ لتعزيز تداولها بين الناس من مختلف الشرائح، محليًا وخارجيًا، والمحافظة عليها بوصفها وجهًا من أوجه التراث الثقافي لمختلف مناطق السعودية.

ويطلق على البكيلة في لهجة سكان الجوف "البتسيلة"، وهي طبق ضيافة، يقدمه أهالي شمال السعودية عمومًا في المناسبات المختلفة، وتُصنع من دقيق نبات السمح الذي يُجمع من الأماكن الصحراوية بعد هطول الأمطار بالقرب من محافظة طبرجل، وتنقع حبوبه في الماء لأكثر من 15 ساعة، ثم تجمع منه الحبوب التي تُطحن وتحضر للعجن مع تمر حلوة الجوف منزوع النواة، كما تضاف مكونات أخرى حسب الرغبة، منها زيت الزيتون والسمن البري. ويقدم طبق البكيلة مع القهوة في مختلف الفصول، وإن كان الطلب عليه يزداد خلال فصل الشتاء؛ لأنه يمد الجسم بالطاقة والدفء.

تلتقي منطقة الجوف مع معظم مناطق شمال السعودية في ثقافة إعداد طبق المرقوق الجوفي، إلى جانب طبق المطازيز، إضافةً إلى القرصان أو قرص الملة، وتتكون هذه الأكلات من العناصر نفسها تقريبًا، وتختلف من ناحية تحضير العجينة المُستخدَمة وطريقة تقطيعها وإضافتها إلى بقية المكونات، وتجتمع في تقطيع العجينة ومزجها بالمرق والخضراوات والتوابل حتى تنضج.

وتضم وجبات المائدة الجوفية التقليدية، التطماج، التي تقدم عادة في الشتاء؛ لأنها وجبة ثقيلة في مكوناتها، وتمنح إحساسًا بالشبع، وتتكون من الجريش، والحمص، واللوبياء، إضافة إلى طبق المليحة أو المليحي، التي تشتهر بها مناطق شمال السعودية، وتتكون من الأرز والجميد (اللبن الرائب)، والسمن واللحم، ويبدأ إعدادها بتجهيز كمية من اللحم، ويغسل جيدًا ثم يضاف إليه الماء الساخن، ويوضع على النار حتى الغليان، ثم يضاف اللبن الرائب أو الجميد، ثم يحضر الأرز في قدر على النار، ومن الأكلات الشعبية في منطقة الجوف أيضًا الفتة، التي تقدم وجبة إفطار صباحية؛ لأنها غنية بالدسم، وتحضر في ليالي الشتاء الطويلة، بتقطيع القرص الجمري ويفتت إلى قطع صغيرة، ثم يصب عليها اللبن إلى أن تتشربه.

يعد خبز العربود من الوجبات المفضلة لدى سكان بادية شمال السعودية، خصوصًا الجوف، وهو مليء بالعناصر الغذائية المهمة لجسم الإنسان، التي تساعده على الإحساس بالشبع لفترات طويلة، لذا كان يُتناول فجرًا لإيجاد الشعور بالشبع طوال اليوم، في ظل ندرة الأكل وشح الطعام بين الناس. والبعض يفضل أكل خبز العربود مع الحليب، أو مع السمن أو زيت الزيتون أو الأجبان، وكذلك يضاف العسل أو التمر، خاصة حلوة الجوف، وغيرها من الإضافات.

ويتكون خبز العربود من دقيق البر الخالص، والماء، والملح، إذ تخلط بصورة متجانسة ثم توضع على الجمر لما لا يقل عن 30 دقيقة، حسب الكمية ودرجة حرارة الجو وقت الإعداد. وتختلف طرق الإعداد من منطقة إلى أخرى، إذ توضع في صحن دائري ثم تفرد العجينة على شكل دائري، ويوضع فوقها الجمر حتى تجف من الماء ويزداد تماسكها، لضمان عدم التصاق الرمل أو الشوائب بها، فيما تستخدم حاليًا أنواع حديثة ومبتكرة كالقصدير والأواني الفخارية بديلاً عن الطريقة التقليدية، ثم توضع في "الملة"، حتى تنضج، وهي عبارة عن رمل نظيف يتم تسخينه بالنار.

ومن الأخباز الشهيرة في منطقة الجوف، المطحن أو الصاج، ويقدم مع الشاي، وهو حاضر دائمًا على مائدة أهالي الجوف، خصوصًا في الأعياد، وتتفاخر النساء بكبر الرغيف وسرعة طرقه، إذ تُعجن جميع المكونات حتى تشكل عجينة، وبعد تخمرها تقلب بين الذراعين بعد تقطيعها على دوائر، ثم تفرد على شكل دائرة كبيرة، ثم تُوضع على الصاج الموضوع على النار، حتى يتغير لون الرغيف، وبعد أن تنضج ترفع الصاج أبو قبة.

تقام كل عام مهرجانات متنوعة، تضم أركانًا للأسر المنتجة المهتمة ببيع الأكلات الشعبية في منطقة الجوف، مثل مهرجان الزيتون، ومهرجان تمور الجوف، وتوضح أركان الأسر المنتجة مجهوداتها في إعداد الأكلات الشعبية وتقديمها، بطرق متعددة تعكس ثقافة كل عائلة.