الأكلات الشعبية في منطقة عسير

الأكلات الشعبية في منطقة عسير، هي أطباق تقليدية منتشرة في مدن وقرى منطقة عسير جنوب غربي المملكة العربية السعودية. وتحتوي مكوناتها على عناصر غذائية عالية القيمة، مثل: السمن، والعسل، والبُر، إضافة إلى لحم الضأن والماعز.

حظيت الأكلات الشعبية في منطقة عسير باهتمام المنظمات الدولية المهتمة بالجانب السياحي وموروث الشعوب، مما أسهم في ترشح عسير منطقة عالمية في فنون الطهي، وفوزها بلقب منطقة فنون الطهي العالمية 2024م، وفقًا لإعلان المعهد الدولي لفن الطهي والثقافة والفنون والسياحة "IGCAT"، وهي أول منطقة من خارج قارة أوروبا تفوز باللقب. ويُمنح اللقب للمناطق التي انضمت إلى المنصة بعد استيفاء عدة معايير، منها العمل عبر قطاعات التنمية الثقافية، والاقتصادية، والبيئية، والاجتماعية، من خلال مجال فنون الطهي، لدعم التنمية الإقليمية المستدامة.

العصيدة: تتكون من دقيق البر المطبوخ حتى التماسك، ويمكن إضافة بعض التوابل بحيث تصبح أكثر ملوحةً، وتُقدم إلى جانب المرق واللبن، وتؤكل العصيدة باليد بثلاث أصابع. وتختلف طريقة أكل العصيدة عن غيرها من الأطباق، فالآكل يقوم بقبض اللقمة، ثم عمل حفرة وسطها حتى تصبح على هيئة فنجان القهوة، ثم يملؤها بالمرق أو اللبن. ورغم بساطة الشكل النهائي لها، إلا أنها إحدى أكثر الأكلات التي تتطلب مجهودًا يدويًّا لإعدادها. 

الحنيذ: يتصدر طبق "الحنيذ" قائمة الأكلات الشعبية في منطقة عسير، ويعد من خلال وضع اللحم في "المحنذ"، وذلك بعد إشعال الحطب أسفله ووصول الحرارة لدرجة عالية حتى تتم عملية طهي اللحم، ولكي تظهر النكهة المميزة للحم توضع بينه وبين الجمر حزم أعواد من شجرتي السلع والمرخ المعروفتين في عسير، ومن ثم توضع قطع اللحم ويغطى بطبقة أخرى من النبات نفسه، وقطعة من القماش، وأخيرًا تقفل الحفرة بإحكام لمدة تقدر بنحو ساعتين لينضج اللحم. ويقدم بعد وضع الملح عليه مع الأرز أو خبز التنور والعسل البلدي.

خبز التنور "الميفا": يُعد العنصر الأساسي للمائدة العسيرية، لوجوده في جُل أطباقها، ويجهز بعد تخمير عجينة دقيق البُر أو القمح لمدة طويلة، ومن ثم فرد أقراص الخبز بشكل طولي في التنور الذي يسمى محليا الميفا (فرن للطهي يعمل بالغاز بديلا عن الحطب قديما)، ويُتناول الخبز مع اللحم والمرق، أو العسل والسمن.

الرضيفة: تعد من الأكلات الشعبية الخفيفة، وتحضر على وجبات الإفطار والعشاء، ويطلق عليها هذا الاسم لاستخدام أحجار الرضف الملساء في إعدادها. وتتميز بقيمتها الغذائية الغنية بالسعرات الحرارية، وتتكون من مزيج ما بين السمن البلدي، والملح، واللبن الطازج، ودقيق البر.

العريكة: تشتهر منطقة عسير بطبق العريكة التي تتميز بسهولة تحضيرها وقيمتها الغذائية، التي جعلت منها وجبة إفطار مثالية، تتكون من عجينة سائلة تُعد على صاج، ثم توضع في صحن، ويُصَب في وسطها السمن والعسل، وتُزين بالتمر على الأطراف.

التصابيع: يقدمها أهل عسير في المناسبات والاحتفالات، وتتكون من الحليب والدقيق المطبوخ على النار، يضاف عليها أصابع العجين وتُطهى حتى تنضج ليتم تحضيرها في طبق توضع في منتصفه "الرضيفة" ويتم تناوله مع العسل.

المشغوثة: تبرز المشغوثة بين الأكلات الشعبية، وهي إحدى الأكلات الجنوبية التي يكثر طهيها خلال فصل الشتاء، إذ تحوي كميةً عالية من السعرات الحرارية التي تمد الجسم بالطاقة والدفء. ومثل معظم الأكلات الجنوبية، تتكون من الدقيق، والحليب، والماء، واللبن، وقليل من الملح، مع إضافة العسل، والسمن، والتمر بجانبها.

تنفرد قائمة الأكلات الشعبية في سهول عسير بطبقي "الشّدخ" و"الرِّجْلة" وهي من أنواع الخضراوات المحلية التي تُطهى معًا لتقديمها كإيدام يتم تناوله مع خبز الميفا. ويتميز طبقها بطعمه وقيمته الغذائية العالية، إضافةً إلى طبق "الملة" الذي يعرف بوضع اللحم وبسطه فوق نبات المرخ على الجمر في أرض منبسطة، ليجري بعد ذلك وضع طبقة أخرى من المرخ، ومن ثم تغطيتها، ودفنها بالتراب لمدة ثلاث ساعات، وعلى إثرها يضاف الملح على اللحم ويقدم مع الأرز.

تحضر أطباق معينة على موائد الإفطار خلال شهر رمضان، ومنها: الحنيذ، والمشغوثة، والعريكة، والمرقوق، والجريش، والفحسة، والعصيد، والمشرع، والفتة، والقورمة، إضافة إلى السمبوسة، واللهيدة، وشربة اللحم، والفتوت "المخموعة"، وهي البر المخلوط مع المرق واللحم، وهي من الأكلات المطلوبة بكثرة في شهر رمضان،إضافة إلى التصابيع، والسويقة، والرواني، والدولمة، والسحين، والمبثوث،وكذلك الشوربة، واللقيمات، والسمن واللبن،والمقرص.

ومن أنواع الخبز الطازج المفضل في شهر رمضان، خبز ورقش الميفا، والخبز المعد في التنور الشعبي من دقيق البر، وخبز الدخن، وخبز البر "الموسم"، وخبز الخمير الأحمر والشعير، الذي يصنع في التنور "الميفا"، ويتميز بلونه المائل للأحمر، ويتم تناوله مع الحنيذ والسمن البلدي، إضافة إلى خبز الدوح. وعلى صعيد الأشربة الرمضانية، هناك السوبيا المصنوعة من منقوع الزبيب والشعير، وكذلك الحلبة ذات النكهات المتنوعة، سواء بالزيتون، أو الزنجبيل، أو الفلفل الحار، التي تقدم مع حبات من خبز اللحوح المُعد من الدقيق الأبيض والبصل المهروس، ومن المشروبات الرمضانية أيضًا: القشر، والسنوت، والحبق، والنعناع.

سمت هيئة فنون الطهي، في عام 1445هـ/2024م، الحنيذ طبقًا لمنطقة عسير، ضمن مبادرة "روايات الأطباق الوطنية وأطباق المناطق"، التي أطلقتها الهيئة مطلع 2023م، بإعلان تسمية "الجريش" طبقًا وطنيًا للسعودية، إضافة إلى "المقشوش" بوصفها الحلوى الوطنية. وتهدف المبادرة إلى الاحتفاء بثقافة فنون الطهي السعودي، وتوثيق وصفاتها المتنوعة، والاستثمار في قيمتها الرمزية؛ لتعزيز تداولها بين مختلف الشرائح محليًّا ودوليًّا، والمحافظة عليها بوصفها وجهًا من أوجه التراث الثقافي لمختلف مناطق السعودية.

في السياق الترفيهي والسياحي، تجذب منتجات الأسر المنتجة بمتنزهات وفعاليات منطقة عسير، السياح خاصة المأكولات الشعبية التي يقدمها عدد من السيدات، وتتضمن أصنافًا من المأكولات، مثل: الخبز الشعبي بأنواعه الثلاثة: البر، والشعير، والذرة، إضافة إلى المرقوق، والسمبوسة، التي تعرض على جنبات طرق متنزهات عسير: السودة، والحبلة، ودلغان، وفي مركز الأمير سلطان الحضاري بخميس مشيط، ومهرجان أبها للتسوق.