المخبوزات التقليدية في السعودية

المخبوزات التقليدية في السعودية، هي الأطعمة المصنوعة من العجين عمومًا، وتشمل مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية المخبوزة يدويًّا أو في مصانع آلية، تعتمد عادةً على الدقيق بشكلٍ عام، ويُعد الخبز من الأغذية الأساسية في المملكة العربية السعودية، بمكونَيه الأساسيين الطحين والماء. 

تأتي المخبوزات التقليدية في السعودية في أشكال وأحجام متنوعة، وغالبًا ما تكون أرغفةً بحجم اليد أو أكبر قليلًا، مع قمة مستديرة وقاع مسطح، ويُشار إليه في الاصطلاح المحلي السائد في المدن السعودية بالعَيش أو القرص، حسب طريقة خبزه، ففي بعض المناطق يكون خَبزه بالطريقة التقليدية في الفرن، وهي الطريقة الشائعة، أما الطرق الأخرى فيعتمد بعضها الخَبز على الرماد الساخن أو الأحجار الساخنة، وتعكس تلك الأساليب في الخَبز تسمية كل نوع من المخبوزات.

ولا توصف المخبوزات التقليدية في السعودية بالوجبة الرئيسة، فهي غالبًا ما تُقدم في طبق جانبي كأداة تناول لطبقٍ رئيس، فيُقدم الخبز بجانب المرق أو اللبن أو السمن، كما يغلب على طعم معظم المخبوزات في السعودية خلوها من الملوحة أو الحلاوة، لتكون صالحةً لتناول المأكولات المالحة والحلوة أيضًا، باستثناء بعض المخبوزات التي تُصنف حسب طريقة تحضيرها ومقاديرها بوصفها حلوةً أو مالحة.

في السياق الزراعي لنشأة المخبوزات السعودية، يغلب على مكونات المأكولات في مناطق جنوب المملكة القمح بوصفه المحصول الوفير في أراضيها الزراعية، وتعد حبوب البُر من محاصيل الحبوب في المناطق الجنوبية، ويُعد مكونًا رئيسًا لمعظم المخبوزات الشعبية في معظم مناطق السعودية، كخبز الخمير وخبز الميفا والفطير والرغيف التقليدي للخبز الذي يُطلق عليه في الاصطلاح المحلي السائد "قُرص".

ويفضل الخبازون محصول البر بأنواعه التي يُشيرون إليها بأسماء مثل: الذرة البيضاء، والذرة الصفراء، والصيب، والقياض، وهي المكونات الأساسية لمعظم المخبوزات الشعبية، مثل: خبز الميفا والمقرص والعصيدة والعريكة والتصابيع، وغيرها من المخبوزات التي يُعد البر عنصرًا أساسيًّا في تحضيرها.

تعكس أساليب الخَبز التقليدية في السعودية أساليب عيش معظم المناطق، واختلاف أنماط حياة السكان فيها من الجبال إلى السهول، ففي المناطق الجنوبية، يُشاع استخدام قدر الميفا لتحضير خبز التنور، وهو قِدْرٍ معدني مجوَّف يُشار إليه بالميفا أو التنور الفخَّاري، أو في حفرة رملية تُحفر خصيصًا لتحضيره، وُيوضع العجين على أطراف القدر الدائري بانتظام في حلقة متصلة حتى ينضج.

يُعد الخبز المفرود، وهو الرغيف التقليدي المعروف في الاصطلاح المحلي السائد بالخبز الشامي، أحد أنواع المخبوزات التقليدية في السعودية، ويمكن اعتباره الشكل الأكثر شعبيةً للمخبوزات في المخابز الآلية وغير الآلية في السعودية، والخبز الحاضر في معظم المنازل السعودية، ويُقدم بنوعيه: الدقيق الأبيض ودقيق البر، إلى جانب معظم الوجبات الرئيسة الثلاث، ويُمكن ملاحظته على سطح بعض الولائم، إذ يستخدمه بعض الطهاة قاعدة للحم في طبق الكبسة السعودية أثناء تقديمه.

إلى جانب الرغيف التقليدي يوجد الخبز الصامولي، أو كما يُشار إليه في الاصطلاح المحلي السائد لبعض المناطق السعودية بخبز الصمون، بوصفه النوع الطويل والرفيع من الخبز من أصل فرنسي، يُصنع عادةً من عجينة بسيطة غير دهنية تتكون من العجين، ويكون ذا لُبٍ طري ذي قوام إسفنجي يمكن تمييزه من خلال طوله وقشرته الهشَّة، ويُمكن اعتبار خبز الصامولي من المخبوزات التي يُشار إليها بالفطائر، فهو قابل للحشو إذ تسمح المساحة في جوفه بتطعيم الخبز بحشوة إضافية من الزبدة أو المربى وما شابه ذلك.

ويُشكل خبز الميفا أو خبز التنور أحد أنواع المخبوزات في المنطقة الجنوبية بالسعودية، ويعدُّه الخبازون بواسطة قدر الميفا، ويُقدم عادةً بجانب الأكلات الشعبية في مناطق الباحة وعسير وجازان، مثل: طبق المقلقل وطبق الرضيفة وطبق الثريف، ولخبز الميفا نوعان: أحدهما مالح يُشار إليه بالخمير، والآخر حلو يُشار إليه بالخبز الحالي، ويكمن الفرق بينهما في مدى تخمُّر العجين، فكلَّما تخمر العجين أخذ الخبز طعمًا مالحًا.

تكتسب بعض أنواع المخبوزات التقليدية في السعودية أسماءها من النكهات المُضافة إليها، فعلى سبيل المثال، تعكس تسمية الخبز الأحمر في منطقة الأحساء شرقي السعودية بهذا الاسم نظرًا لاكتسابه لونًا ذهبيًّا مائلًا إلى الحُمرة بعد إضافة التمر إلى العجين، يُخبز الخبز الأحمر على غرار خبز الميفا داخل التنور الحجري التقليدي أو التنور الفخاري الموقد بجذوع النخيل أو غيره من الحطب. ويتكون خليط العجين في الخبز الأحمر من القمح والتمر والماء والهيل والزعفران والحلوى الحساوية والسمسم والحبة السوداء.

يُشار إلى الخبز التقليدي الدائري المحضر بطريقةٍ يدوية بالقرص، وإذا كان عبارة عن أقراص بحجم الكف يُشار إليه بالقرصان، وهي من المخبوزات الشعبية في منطقتي الرياض والقصيم، ويعتمد تحضير القرصان على نوعية خبز القرصان المستخدم ومدى رقة فرده وعجنه، ويقدم الخبز مخلوطًا بالخضار واللحم، ويخزن في حافظات منعًا لتسرب البرودة إليه، ويمكن إضافة اللحوم إلى القرصان، وغالبًا ما يضاف إليه الدجاج المحمر أثناء التقديم النهائي للطبق.

كما يشكِّل خبز التميس أيقونةً شعبيةً في منطقتي مكة المكرمة والمدينة المنورة، خاصة في المواسم، مثل: شهر رمضان وعيدي الفطر والأضحى، وهو أحد أنواع المخبوزات الغنية بالسعرات الحرارية، يُقدم إلى جانب طبق الفول أو العدس.

ويتقاطع خبز التميس مع البيتزا من حيث الحجم والاستدارة وسُمك العجين، إذ يُصنع من عجين الدقيق الأبيض سميك القوام، ويثقب بأداة مخصصة تُسرع من عملية نضجه في التنور الحجري، تميز تلك الثقوب خبز التميس من حيث الشكل عن أنواع المخبوزات التقليدية ذات قالب الرغيف الدائري المسطح.

نظاميًّا، تخضع المخبوزات ضمن المخابز الآلية وغير الآلية في السعودية إلى لائحة الاشتراطات الصحية للمخابز، وهي اشتراطات منظمة في مواد تقرُّها وتنظمها وزارة البلديات والإسكان، وتتنوع تلك الاشتراطات ما بين الخصائص العامة لمُنتجات المخابز، وخطوات تجهيز المواد الأولية على رأسها الدقيق، وخطوات إعداد وفرد العجين في المخابز، وتشكيل وتقطيع العجين، وتبريد منتجات المخابز، وتنظيم أدوات التعبئة والتغليف الخاصة بها، وأنظمة التخزين ونقل المنتجات النهائي في المخابز الآلية ونصف الآلية.

أدرجت هيئة فنون الطهي في 1446هـ/2024م ثلاث مخبوزات سعودية ضمن مبادرة "مخبوزات المدن المبدعة”، الخاصة بالمدن السعودية المدرجة في منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة "اليونسكو" للمدن المبدعة في مجال فن الطهي، وهي:

الخبز الأحمر من محافظة الأحساء: وهو نوع من أنواع الخبز يحضّر بطريقة خاصة مع التمر والتوابل المميزة للمدينة.

الكليجا من مدينة بريدة: وهي حلوى تقليدية تحاكي تراث مدينة بريدة ومنطقة القصيم.

خبز الملّة من محافظة الطائف: ويعد من أقدم المخبوزات في تراث فنون الطهي السعودي.