Рис Аль-Ахса

Рис Аль-Ахса является одной из сельскохозяйственных культур, которыми славится мухафаза Аль-Ахса в регионе Эш-Шаркия Королевства Саудовская Аравия. Он отличается устойчивостью к ряду неблагоприятных факторов окружающей среды, таких как засоление почв и засуха. По объёмам производства в мухафазе Аль-Ахса этот рис занимает второе место после фиников. В местном диалекте рис Аль-Ахса известен как «айш аль-хасави». Блюда, приготовленные из него, считаются частью культурной самобытности Аль-Ахсы и предлагаются гостям и туристам, посещающим исторические достопримечательности оазиса Аль-Ахса, включённого в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. Рис Аль-Ахса выращивается в оазисе Аль-Ахса на протяжении многих веков. Его производство обеспечивает потребности местного населения, а излишки поставляются в соседние регионы.

Миграция семян риса Аль-Ахса

Аль-Ахса не является исконной родиной риса, который сегодня носит её название. Его семена были завезены из Юго-Восточной и Южной Азии, главным образом из Индии и Ирака, в период активных торговых связей того времени. Со временем культура широко распространилась в Аль-Ахсе, где во многих деревнях и городах региона давала обильные урожаи. Однако впоследствии объёмы производства сократились под воздействием экологических и экономических факторов, что привело к уменьшению площадей, занятых выращиванием этого риса.

Выращивание риса Аль-Ахса

Почвы мухафазы Аль-Ахса хорошо подходят для выращивания риса Аль-Ахса. Эта культура возделывается в летний период при высоких температурах, которые могут достигать 50 °C. Рис Аль-Ахса представляет собой однолетнее травянистое летнее растение, отличающееся красным зерном длиной до 10 мм. Рис Аль-Ахса выращивается в городах Эль-Хуфуф и Эль-Мубарраз, а также в северной части Аль-Ахсы, в частности в деревнях Аль-Курайн, Аль-Мутайрфи и Аль-Уазия. Помимо высокой температуры, культура нуждается в продолжительном световом дне. Рис предпочитает тяжёлые глинистые почвы со слабой кислотностью, способные длительное время удерживать влагу. Известно также, что рис потребляет большое количество воды, поэтому его рекомендуется выращивать на участках, окружённых пальмовыми насаждениями. Такой способ позволяет сократить расход воды.

Перед началом посева фермеры вспахивают почву. Выращивание риса осуществляется в два этапа. Первый этап предусматривает выбор участка для посева семян, который проводится в период созвездий Тельца и Близнецов, то есть в мае и июне. Зёрна разбрасывают в питомнике достаточной площади, затем покрывают толстым слоем глины и вначале ежедневно поливают. Позднее полив осуществляется каждые три или четыре дня. Примерно через два месяца семена развиваются в рассаду. По истечении двух месяцев начинается второй этап, во время которого рассаду пересаживают на постоянный участок. В зависимости от сорта это происходит в июле или августе. Рассаду высаживают на поле, покрытое водой. Полив должен продолжаться в течение трёх или четырёх дней, после чего его прекращают примерно на пять дней, а затем возобновляют. Такой режим сохраняется до наступления сезона сбора урожая.

Сбор урожая риса Аль-Ахса

Фермеры Аль-Ахсы называют сезон сбора урожая риса Аль-Ахса словом «аль-васми». Этот период считается одним из самых радостных событий в Аль-Ахсе, как и начало посевного сезона. Сбор урожая связан с изменением цвета риса. Когда растение полностью созревает и его колосья приобретают жёлтый цвет, что обычно происходит в конце декабря, начинается ручная уборка урожая. Собранные растения связывают в снопы, раскладывают и оставляют на несколько дней для просушки. После этого проводится обмолот, или процесс, известный как «ат-тазрия», во время которого отделяется шелуха от растения риса.

Процесс очистки выполняется механическим способом. На первом этапе получают продукт, называемый «шалаб», который ещё не пригоден для употребления в пищу. Затем проводится дополнительная механическая обработка для удаления внешней оболочки. После очистки получают готовый рис, который фермеры реализуют на рынке, тогда как остатки переработки используются в качестве корма для животных.

Объёмы производства риса Аль-Ахса

В 1962 году объём производства риса Аль-Ахса в мухафазе Аль-Ахса составлял около 20 тыс. тонн. В настоящее время этот показатель сократился до 400-500 тонн вследствие уменьшения сельскохозяйственных площадей и нехватки водных ресурсов. Производство очищенного риса в Аль-Ахсе составляет около 400 тонн в год. Объёмы урожая варьируются от года к году. В 2003 году площадь посевов риса достигала около 1569 дунамов, а объём производства составил 392 тонны. В 2004 году площадь посевов составляла 1414 дунамов, а объём производства достиг 353 тонн.

В настоящее время годовой объём производства составляет около 4000 «мусимий». Одна «мусимия» представляет собой два больших мешка риса, каждый из которых весит около 60 кг. Средний объём производства одной фермы составляет от 10 до 15 «мусимий» в зависимости от площади посевов. Таким образом, общий объём производства риса в Аль-Ахсе оценивается примерно в 480 тонн в год. Рис Аль-Ахса обладает высокой рыночной стоимостью. Цена одного килограмма достигает 43 саудовских риалов.

Виды риса Аль-Ахса

Рис Аль-Ахса относится к группам «Indica», «Japonica» и «Javanica», при этом основная его принадлежность относится к группе «Indica». Он подразделяется на сорт «Аль-Ахса 1», который был завезён и адаптирован к природным условиям Аль-Ахсы более 50 лет назад, и сорт «Аль-Ахса 2», полученный в результате гибридизации сортов «IRI112» и «Hasswi-1». Новый сорт получил название «Hasswi-2». Он отличается коротким зерном, однако относится к индийско-японскому типу риса «Indica-Japonica Type», представляющему собой сочетание индийской и японской групп риса. Существует несколько разновидностей риса Аль-Ахса. Они различаются сроками выращивания и размером зерна. Некоторые сорта отличаются также окраской и имеют тёмно-красный оттенок. К ним относится местный рис Аль-Ахса, наряду с другими сортами, различающимися по пищевой ценности.

На местном рынке представлены три наиболее известные разновидности риса Аль-Ахса: местный сорт, сорт «Аль-Ахса 1» и сорт «Аль-Ахса 2». Два последних сорта называются гибридными. Эти разновидности различаются сроками посадки, размером зерна, объёмом вегетативной массы и интенсивностью окраски. Местный сорт имеет тёмно-красный цвет, тогда как гибридные сорта отличаются более светлым красным оттенком с примесью белого цвета. Три разновидности риса Аль-Ахса различаются также сроками посева и продолжительностью вегетационного периода. Местный сорт высаживается с конца апреля до начала июня, а продолжительность его роста составляет от 160 до 180 дней. Два других сорта высаживаются с начала июня до начала июля и имеют вегетационный период продолжительностью от 100 до 120 дней.

Исследовательские группы по изучению риса Аль-Ахса

Колледж сельскохозяйственных наук и продовольствия Университета имени короля Фейсала сформировал исследовательские группы для изучения пищевой ценности риса Аль-Ахса, вопросов его маркетинга, вредителей и заболеваний, а также способов ограничения их распространения и снижения наносимого ими ущерба. Исследования также охватывают генетический уровень культуры, включая выявление генов устойчивости к отдельным заболеваниям, а также генов, обеспечивающих устойчивость к засолению и засухе. Эти работы направлены на развитие и совершенствование сортов риса Аль-Ахса, его сохранение и расширение площадей возделывания.

Рис Аль-Ахса является источником ряда генов устойчивости к пирикуляриозу риса. Некоторые его линии содержат гены устойчивости, которые могут использоваться в селекционных программах для защиты растений от поражения стеблевым сверлильщиком. Исследователи Университета имени короля Фейсала применили биотехнологические методы для улучшения сельскохозяйственных характеристик риса и расширения возможностей его использования современными способами. Это потребовало создания системы тканевого культивирования культуры и её дальнейшего совершенствования в лабораторных условиях. Учёные разработали необходимую систему и провели исследования роста каллуса и накопления пролина в ответ на осмотический стресс, вызванный сорбитолом и сахарозой при тканевом культивировании риса.

Полученные результаты были использованы для производства вторичных метаболитов, обладающих лечебными свойствами, из риса Аль-Ахса. Исследования включали получение и изучение антиоксидантной активности веществ, вырабатываемых клеточными культурами, а также оценку воздействия стимуляторов синтеза метаболитов, таких как салициловая кислота, дрожжевой экстракт и пектин. Это способствует лабораторному производству вторичных соединений в коммерческих масштабах. Исследователи пришли к выводу, что наличие в Саудовской Аравии риса Аль-Ахса с такими характеристиками позволяет отнести страну к числу государств, достигших высокого уровня развития в области выращивания риса.

Приготовление риса Аль-Ахса

Рис Аль-Ахса является одним из саудовских блюд, название которого непосредственно отражает его основной ингредиент. Успех приготовления этого блюда зависит от использования короткозёрного риса Аль-Ахса. Блюдо считается основным и достаточно сытным, поэтому его обычно подают на обед и ужин. По способу приготовления и внешнему виду оно имеет сходство с кабсой, которая считается одним из самых известных традиционных блюд Саудовской Аравии. Рис Аль-Ахса обладает более плотной консистенцией по сравнению с обычным рисом и по своей текстуре напоминает блюда харис и салик. Для сохранения тепла его хранят и подают в специальных ёмкостях, препятствующих охлаждению. В рис Аль-Ахса может добавляться мясо, нарезанное небольшими кусочками. Чаще всего используется баранья лопатка, разделённая на куски среднего размера. 
Рис Аль-Ахса готовится в нескольких вариантах, среди которых:

Отварной рис, для приготовления которого используются:

• местный рис Аль-Ахса.
• белый рис.

Рис, приготовленный с томатами, для которого используются:

• местный рис Аль-Ахса.
• белый рис.

Рис, обжаренный на топлёном масле, для приготовления которого используются:

• местный рис Аль-Ахса.
• белый рис.

Полезные свойства риса Аль-Ахса

Научное исследование, опубликованное Колледжем сельскохозяйственных наук и продовольствия Университета имени короля Фейсала в 2023 году, подтвердило высокую пищевую ценность риса Аль-Ахса. Он содержит белки, крахмал, минеральные соли, витамины, антиоксиданты и биологически активные соединения. По сравнению с широко потребляемыми сортами белого риса содержание крахмала в рисе Аль-Ахса ниже на 15 %, тогда как содержание белка выше на 30 %, а пищевых волокон больше на 65 %.

Содержание жиров составляет 1,99 %, причём большая их часть представлена ненасыщенными жирами. Рис также содержит биологически активные соединения, способствующие поддержанию здоровья организма и защите от хронических заболеваний. Он обладает свойствами, полезными для людей с сахарным диабетом, благодаря высокому содержанию пищевых волокон и фенольных соединений, которые усиливают чувство насыщения, снижают аппетит и уменьшают уровень глюкозного ответа организма. Это способствует контролю потребляемых калорий и снижает риск избыточного веса и ожирения.

Кроме того, рис Аль-Ахса содержит вдвое больше полезных компонентов по сравнению с обычным рисом, втрое больше витамина тиамина, а также отличается более высоким содержанием флавоноидов, фенольных соединений и антиоксидантов. Рис Аль-Ахса считается символом гостеприимства, щедрости и уважения к гостям. В период месяца Рамадан он подаётся как основное блюдо на сухур. Также его ценят за высокую пищевую и оздоровительную ценность благодаря значительному содержанию железа. Доля углеводов в рисе Аль-Ахса составляет 65,978 %. Его энергетическая ценность оценивается примерно в 1800 килокалорий на одну либру, что соответствует примерно трём четвертям килограмма. Благодаря этому он считается предпочтительным продуктом питания для пожилых людей, страдающих переломами костей и болями в суставах.

День риса Аль-Ахса

В рамках официального и научного интереса к рису Аль-Ахса Колледж сельскохозяйственных наук и продовольствия Университета имени короля Фейсала в 2020 году организовал мероприятие «Первый день риса Аль-Ахса» и сопутствующую выставку. На выставке были представлены перспективные исследовательские проекты, посвящённые рису Аль-Ахса, материалы о влиянии температуры и влажности на хранение и качество риса, методы его хранения, результаты молекулярной идентификации генов, связанных с устойчивостью к засолению, а также исследования лабораторного получения и оценки вторичных метаболитов из клеточных культур риса Аль-Ахса. Кроме того, на выставке демонстрировались профессиональные фотографии, отражающие все этапы выращивания риса Аль-Ахса и сбора урожая вплоть до его подачи на стол.

Рис Аль-Ахса в числе продуктов, находящихся под угрозой исчезновения

В 2022 году рис Аль-Ахса был включён в список «Ковчег вкуса» организации Slow Food, посвящённый продуктам питания, находящимся под угрозой исчезновения. Это произошло после того, как Комиссия по кулинарному искусству зарегистрировала его среди 13 известных саудовских пищевых продуктов, внесённых в данный список в рамках участия в мероприятиях Salone del Gusto - Terra Madre, проходивших в итальянском городе Турин. Эти тринадцать продуктов представляют все тринадцать регионов Саудовской Аравии. Цель инициативы заключается в сохранении исторического наследия саудовского кулинарного искусства, популяризации традиционных продуктов, поощрении их сохранения и защите от исчезновения.

Рис Аль-Ахса как региональное блюдо Эш-Шаркии

В 2024 году Комиссия по кулинарному искусству объявила рис Аль-Ахса региональным блюдом Эш-Шаркии в рамках инициативы «Истории национальных и региональных блюд». Инициатива была запущена в начале 2023 года с объявлением блюда «джариш» национальным блюдом Саудовской Аравии, а десерта «магшуш» национальной сладостью страны. Инициатива «Истории национальных и региональных блюд» направлена на популяризацию культуры саудовского кулинарного искусства, раскрытие её символической ценности и документирование разнообразных рецептов. Она способствует распространению этих блюд среди различных слоёв общества как внутри страны, так и за её пределами, а также их сохранению как одной из форм культурного наследия регионов Саудовской Аравии.